Ocet, který potřebuje čas: zapomenuté řemeslo se vrací
Kdysi bývaly octárny samozřejmou součástí měst i venkova. Stály u pivovarů, vinařství nebo hospodářských dvorů a jejich práce byla pomalá, tichá a založená hlavně na zkušenosti. V dřevěných sudech leželo víno, mošt nebo pivo, do sklepů proudil vzduch a octáři čekali. Měsíce. Někdy roky. Ocet z těchto míst měl vlastní charakter, lišil se sud od sudu a zákazníci pak přesně věděli, odkud pochází.
Zlom přišel s průmyslovou revolucí. Města rostla, obyvatel přibývalo a poptávka po octu najednou nebyla záležitostí místního trhu, ale celých regionů. Pomalu vyráběný ocet přestal stačit. Objevily se nové metody. To, na co octárny potřebovaly dlouhý čas, dokázala taková metoda zvládnout během dnů. Ocet se začal vyrábět v uzavřených nádržích, z lihu, s kontrolou teploty a s pomocí proudění vzduchu, rychle, levně a ve stejném množství každý den.
Z Německa dorazila v roce 1823 takzvaná generátorová metoda. Proto se jí také říká německá. Je to průmyslový způsob výroby octa, kdy dochází ke vstřikování ředěného alkoholu na dubové hobliny naočkované octovými bakteriemi za současného vhánění kyslíku. Díky obrovské ploše bakterií, teplu a kyslíku dochází ke dramatickému zrychlení celé přeměny alkoholu na ocet.
Proces trvá místo mnoha týdnů či měsíců jen 3 až 5 dnů. Metoda navíc umožňuje výrobcům výrazně lepší kontrolu nad celým procesem než metoda tradiční, kdy je alkohol víceméně ponechán svému osudu v těžko přístupném sudu.
Konec řemesla?
Tradičním octárnám zazvonil zvonec. Ocet z nich byl sice chuťově rozmanitější, ale dražší, výroba nejistá, závislá na počasí i trpělivosti. To, co dříve bylo známkou poctivosti, se najednou stalo nevýhodou. Zákazníci si navíc zvykli na jednotnou chuť octa a jeho nízkou cenu. Sklepy se zavíraly a řemeslo, které se předávalo z generace na generaci, postupně mizelo.
Definitivní ránu tradičním octárnám zasadilo 20. století. Války, nedostatek surovin a později centralizace výroby znamenaly konec pro malé provozy. Ocet se stal průmyslovou komoditou. Z původních octáren zůstaly často jen názvy ulic, staré budovy nebo vzpomínky v kronikách.
Až v posledních letech se řemeslná výroba octa vrací. Ne proto, aby znovu zásobila svět, ale aby připomněla, že ocet může vznikat z různých surovin a díky lidské trpělivosti.
České octy nové doby
České řemeslné octy dozrávají v dřevěných sudech například v pražských Vršovicích, v Bejblově octárně, z jejíhož webu jsme citovali vyprávění o historii výroby octa. Zakladatel octárny, Martin Zelený, vypráví: „V roce 2019 jsme s láskou k fermentaci oživili historické vršovické sklepení z roku 1904. Toto místo, které od dvacátých let 20. století sloužilo pro zrání šumivého vína a po druhé světové válce postupně upadalo, jsme se rozhodli znovu naplnit životem.
Naše octárna, která nese jméno našich předků, v sudech z moruší a dubu nechává zrát octy vyráběné podle tradiční orleánské metody, známé už od středověku. Žádná várka octa u nás není stejná. Mění se druhy ovoce, odrůdy, délka kvašení i teplota ve sklepě, ale kvalita zůstává stejná. Octy děláme poctivě, z českého ovoce a bez urychlujících zásahů do přírodních procesů.“
Do jídla i na úklid
Octy se vyráběly už v období před naším letopočtem. Naředěný ocet si lidé vychutnávali i jako osvěžující nápoj, zároveň jím dezinfikovali vodu.
Ocet je potravinářská přísada a konzervační činidlo. Dnes nejběžnějším je ocet lihový. Ocet může být také vinný, ovocný, nejčastěji jablečný, sladový, rýžový, balzamikový nebo třeba černý, jako je japonský ocet kurozu.
Ocet používáme nejen v gastronomii (do salátů, omáček, masových směsí,…) nebo ke konzervaci zeleniny, ale i při úklidu domácnosti. Čistí, odmašťuje, odstraňuje vodní kámen, likviduje pachy a plísně, prý také odpuzuje komáry nebo mravence. Běžný ocet obsahuje 8% kyseliny octové, bílý ocet, který se používá na úklid, je lihový ocet bez přidání barviva a obsah kyseliny octové v něm je 10 % i více.
Převařovat?
Někdo ocet převařuje, aby ho udržel čirý, vzhledný. „To je ale nesmysl, ocet neztrácí na kvalitě tím, že se zakalí. Je to naopak známka, že v něm jsou nějaké kvasinky, že v něm je ta octová „matka“ a neustále pracuje. Chlad a temno procesy zpomalují, ale i když skladujete ocet mimo lednici, ničemu to nevadí. Ale na sluníčko ho nedávejte. To může octu dost zavařit. Tím, jak prudce vzroste teplota. Zároveň světlo podporuje kvašení a tvorbu bakterií. Je lepší ocet udržovat aspoň v temnu,“ přidává radu Martin Zelený.
