Alsaská kuchyně - francouzská tradice
Recepty k 38. dílu pořadu Dobrou chuť. Šéfkuchař Pavel Pospíšil
Šéfkuchař Pavel Pospíšil
Husí játra ze stínu
Suroviny: husí játra 350 g, koňak 1 cl, Madeira 1 cl, sůl, cukr, pepř, kachní sádlo 1 kg
Postup: Játra pečlivě rozebereme na malé kousky a vyjmeme veškeré žlučovody. Osolíme, opepříme, přidáme všechny ostatní přísady a necháme asi 3 hodiny marinovat. Položíme do fresh folie a zabalíme do rolky, kterou celou zabalíme do alobalu. Sádlo zahřejeme na 70 stupňů Celsia, rolku položíme do ohnivzdorné misky, přelijeme připraveným sádlem a necháme vychladnout. V sádle a chladu necháme nejméně dva dny odpočívat. Podáváme například s jablkovým salátem.
Rybí zelí Matelotte
Suroviny: pstruh 200 g, štika 200 g, treska skvrnitá 200 g, candát 200 g, úhoř 300 g, Riesling 1 l, smetana 1 l, mléko 1 dcl, šalotka 120 g, kysané zelí 1 kg, máslo 25 g, nové koření, hřebíček, pepř, bobkový list (svázané do pytlíčku)
Postup: Nasekanou cibuli zpěníme na másle a přidáme kysané zelí, které jsme předtím jednou vyprali. Vše zalijeme vínem a přidáme pytlíček s kořením. Pomalu vaříme při malé teplotě asi 45 minut. Tresku pošírujeme v mléce asi 10 minut. Ostatní ryby pošírujeme ve víně taky 10 minut. Ryby vyjmeme a necháme okapat. Víno, smetanu a mléko smícháme dohromady a necháme zredukovat asi na polovinu. Na měkké zelí posadíme pošírované ryby a přelijeme vyšlehanou omáčkou z vína, smetany a mléka. Jako přílohu můžeme dát vařené brambory.
Baeckeoffe
Suroviny: vepřová lopatka 250 g, jehněčí maso 250 g, prasečí nožička 1 ks, prasečí ocásek 1 ks, hovězí žebra 250 g, mrkev 2 ks, pórek 2 ks, šalotka 2 ks, brambory 800 g, česnek 1 palička, celer 0,5 ks, polosuché bílé víno 1 l, sádlo 50 g, hladká mouky 100 g, tymián, bobkový list, hřebíček, sůl, pepř
Postup: Maso nakrájíme na stejně velké kousky (jako na dušení) a spolu s prasečí nožičkou a ocáskem osolíme, opepříme a necháme přes noc marinovat ve směsi 2 dcl vína, 2 stroužky česneku, bobkového listu, hřebíčku a tymiánu. Brambory a zeleninu oloupeme a nakrájíme na plátky. Speciální pekáč - terinu vytřeme sádlem a dáme do ní tenkou vrstvu nakrájených brambor a pórku (jen světlou část). Potom přidáme marinované maso a zbylou nakrájenou zeleninu, ukončíme vrstvou nakrájených brambor. Přelijeme zbytkem bílého vína a dle potřeby tak, aby byla forma do dvou třetin zaplněná tekutinou, doplníme vodou. Terinu uzavřeme pokličkou. Z vody a mouky uděláme těsto, kterým hermeticky utěsníme pokličku na pekáči.
V troubě rozehřáté na 160 stupňů Celsia necháme 2 - 3 hodiny péct. Servírujeme v pekáči. Jako víno doporučujeme Gewurztraminer nebo Riesling z Alsace.
Sněhová vejce ve vanilkové omáčce
Suroviny: mléko 1 l, vanilka 1 lusk, vejce 8 ks, cukr 200 g
Postup: Mléko nalijeme do kastrolu nebo na pánev. Vanilku podélně rozřízneme a vyškrábneme semínka. Do mléka zamícháme nejen vyškrábaná semínka, ale i slupku. Necháme 10 minut zavařit, potom odstavíme a necháme táhnout. U vajec oddělíme bílek od žloutku. Bílky vyšleháme do polotuha a pomalu vešleháváme třetinu cukru. Ze zbylého cukru ještě polovinu vmícháme do sněhu. Po vytáhnutí vanilky necháme mléko znovu táhnout (mírně vařit). Velkou polévkovou lžící vykrajujeme ze sněhu noky, které vložíme do mléka a necháme po každé straně asi 20 sekund táhnout. Vytáhneme, položíme a na ubrousku necháme okapat. Mléko přecedíme a odměříme 0,75 l. V kotlíku ušleháme žloutky se zbylým cukrem do pěny. Mléko zahřejeme do horka (nesmí vařit) a vyšlehané žloutky za stálého míchání přidáváme do horkého mléka a mícháme tak dlouho, až zhoustne na konzistenci omáčky. Necháme vychladnout, nalijeme do mísy a do omáčky posadíme sněhová vejce. Můžeme zdobit např. karamelem.
Soufflé ze žabích stehýnek s kerblíkovou omáčkou
Suroviny: Na soufflé: žabí stehýnka 10 ks, candát 250 g, smetana ke šlehání 100 g, česnek 1 ks, máslo 50 g, sůl, pepř
Na kerblíkovou omáčku: kerblík 1 svazek, rybího fond 1 dcl, smetana 1 dcl, bílé víno 1 dcl, máslo 50 g, sůl, pepř
Postup: Na soufflé: Dobře vychlazené maso z candáta pomeleme na strojku, přidáme maso z pěti žabích stehýnek a v kuchyňském kutru šleháme za přidávání smetany tak dlouho, až vznikne hladká homogenní fáš (vše musí být ledové). Česnek nasekáme a společně se zbylými ochucenými žabími stehýnky opečeme na másle. Maso obereme a dáme stranou. Formičky vymažeme máslem, do poloviny naplníme připravenou fáší, přidáme vrstvu opečených stehýnek a přikryjeme další vrstvou fáše. Ve vodní lázni necháme asi 8 - 10 minut pod pokličkou táhnout. Hotové vyklopíme z formičky a položíme na vyšlehanou kerblíkovou omáčku.
Na kerblíkovou omáčku: Rybí vývar, víno a máslo zredukujeme na polovinu, zalijeme smetanou a společně s kerblíkem vyšleháme v mixeru. Dle potřeby dochutíme solí a pepřem.
Naše rada: Na každý z těchto receptů se připravte s dostatečným předstihem. Snažte se nenahrazovat uvedené suroviny náhražkami. Pokrm by pak mohl mít zcela jinou konzistenci i chuť.
Sponzor pořadu
Nejnovější recepty
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
