Chřest s holandskou omáčkou

Chřest s holandskou omáčkou|foto: Alakarte

Recept ke 128. dílu pořadu Dobrou chuť. Šéfkuchař Buddha-Baru Tomáš Stehlík.

Chřest s holandskou omáčkou a novými brambůrky ve strouhance (1 porce)

Ingredience:

Chřest zelený nebo bílý- 5 ks
Sůl - asi 1 čajovou lžičku na litr vody
Máslo - na omaštění a dochucení uvařeného chřestu

Holandská omáčka:

Žloutek z čerstvých vajec - 1 ks
Citrónová šťáva - 1/2 čajové lžičky
Bílé víno(suché) - 1/2 polévkové lžíce
Kuřecí vývar bez tuku - 1/2 polévkové lžíce
Sůl jemná - dle chuti
Bílý pepř mletý - špetku
Máslo zbavené mléka (přepuštěné) - 3 až 4 polévkové lžíce

Postup:

Dáme si vařit přibližně 2 litry vody, kterou osolíme. Čerstvý chřest si mezi tím, než se voda začne vařit, oloupeme.
V loupání zeleného a bílého chřestu je rozdíl. Bílý začínáme loupat v místech kde končí tmavší část hlavičky (asi 2
cm) a loupeme ho až k širokému spodečku, který je od kraje podle zralosti chřestu malinko dřevnatý. Dřevnatou část odkrojíme. To platí i u zeleného, jen s tím rozdílem, že chřest není potřeba loupat celý, ale jen větší výrůstky, které jdou od spodku chřestu odřezávat,ulupovat.
Ideální je dát chřest ihned vařit do vroucí osolené vody a vařit do lehce křupava. Asi jako bychom u těstovin řekli "aldente". Chřest nesmíme rozvařit, neboť by měl dlouhá špatně rozkousatelná vlákna. To platí u bílého chřestu, ale zelený chřest se jen nechá krátce zblanžírovat, aby neztratil barvu.
Uvařený chřest dáme ještě do horkého másla, kde ho ještě podle chuti dosolíme nebo můžeme použít i trochu muškátového oříšku na ozvláštnění chuti.
Jedna z nejlépe se hodících omáček se ke chřestu je omáčka holandská.
Dáme si do kastrůlku vařit vodu. Když je voda vroucí, plamen stáhneme a necháme na mírnějším plameni.
Do kotlíku si dáme žloutky, šťávu z citrónu, bílé víno a dle potřeby vývar. Lehce okořeníme a rozmícháme v kotlíku.
Kotlík položíme na kastrůlek s vodou a metličkou začneme na vodní lázni šlehat tak, aby se žloutky neusazovaly na krajích kotlíku, kde by získaly napálenou chuť.
Šleháme do zhoustnutí a sněhové hmoty v konzistenci bílkového sněhu. Pak kotlík dáme na stranu a pomalu přiléváme přepuštěné máslo, které nesmí být horké, ale jen teplé.
Omáčka by měla vypadat jako lehká našlehaná majonéza. Na závěr dochutíme k plné spokojenosti.
Mladé brambůrky uvaříme ve slupce a horké oloupeme. Zlehka je prohodíme na másle a obalíme v přesáté stouhance z bílého pečiva, kterou do zlatova opečeme na suché pánvičce.

Tipy:

Ochucení vody na vaření chřestu: citronovou šťávou nebo cukrem.
Zchlazovat chřest ve studené vodě s ledem, aby nedošlo k rozvaření nebo ztrátě barvy, pokud si chřest chceme připravit dopředu k jiné výrobě nebo k ohřátí na másle.
Pokud by se nám holandská omáčka srazila, tak stačí přidat jenom lžíci studené vody, a omáčka, pokud není v pokročilém stadiu sražení, se spraví.
Přepuštěné máslo je nejednoduší připravit tak, že normální máslo vložíme do nádoby, kterou necháme na horké vodní lázni vystavenou teplu a máslo se oddělí od mléka, které zůstane na dně nádoby. Tuk z hora odebíráme do omáčky dle receptu.
Holandskou omáčku si můžeme vylepšit nasekanými čerstvými bylinkami.