Pokrmy z hovězího masa

Španělský ptáček s krásnou mozaikou|foto:Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Recepty k 21. dílu pořadu Dobrou chuť. Šéfkuchař Václav Frič

Šéfkuchař Václav Frič

Šéfkuchař Václav Frič radí, jak připravit maso na ptáčky.|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Guláš a správný základ
Suroviny: hovězí kližka 1 kg, cibule 1 kg, sádlo, sůl, pepř, červená paprika, kmín, rajský protlak, hladká mouka nebo chléb
Postup: Nahrubo nakrájenou cibuli a kmín restujeme na sádle do tmava. Přidáme na kostky nakrájené maso, orestujeme, přidáme sůl, pepř, papriku a protlak. Restujeme. Maso pustí šťávu, kterou vyrestujeme a podlijeme vodou nebo vývarem. Dusíme doměkka. Když je maso měkké, zahustíme ho jíškou nebo chlebem. Necháme provařit, popřípadě dochutíme.
Naše rada: Cibuli nesmažte na guláš najednou. Jakmile chytne tmavě hnědou barvu, odstavte ji. Cibule dojde a bude ještě tmavší bez rizika připálení.

Španělské ptáčky
Suroviny: hovězí zadní 1 kg, vejce 3 ks, kyselá okurka, slanina, cibule 1 kg, sůl, pepř, plnotučná hořčice, hladká mouka, sádlo, (smetana)
Postup: Hovězí maso nakrájíme na plátky, které naklepeme, osolíme, opepříme a pomažeme hořčicí. Na plátek přidáme předem uvařené vejce natvrdo, proužek cibule, proužek okurky a proužek slaniny. Zabalíme do tvaru ptáčka (zavážeme nebo spíchneme párátkem) a opečeme na sádle. Ptáčky vyjmeme a do kastrolu přidáme najemno nakrájenou cibuli. Orestujeme do tmava. Podlijeme vodou nebo vývarem, přidáme ptáčky a dusíme doměkka. Měkké ptáčky vyndáme a rozbalíme. Omáčku zahustíme jíškou. Necháme provařit, popřípadě dochutíme.
Naše rada: Nemáte-li do omáček vývar, použijte čistou vodu bez přidávání bujonů a sušených koncentrátů. Chuť masa a pokrmu tím jen pokazíte.

Maso na ptáčky musí být hořčicí potřeno rovnoměrně.|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Párátko nebo motouz pomůže udržet maso v rolce.|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Španělský ptáček s krásnou mozaikou|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Dušené roštěnky
Suroviny: hovězí roštěná 1 kg, cibule 1 kg, sádlo, sůl, pepř, hladká mouka
Postup: Roštěnky naklepeme, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a zprudka opečeme na sádle a vyndáme na talíř. Do hrnce přidáme najemno nakrájenou cibuli a restujeme do tmava. Zalijeme vodou nebo vývarem, přidáme opečené roštěnky a dusíme doměkka. Šťávu svaříme na polovinu. Dochutíme solí a pepřem.
Naše rada: Roštěnky solte až po zarestování. Pokud je osolíte dřívě, maso nebude šťavnaté.

Roastbeef
Suroviny: hovězí roštěná 1 kg, dijonská hořčice, sojová omáčka, worcester, červené víno, sůl, pepř, tymián
Postup: Maso osolíme, opepříme, pokapeme červeným vínem, sojovou omáčkou a worcesterem. Přidáme tymián a potřeme hořčicí. Necháme naloženo přibližně 1 den. Maso zprudka opečeme na pánvi a dáme do předem rozehřáté trouby na 120 st.C. Pečeme na vnitřní teplotu 42 st. C cca 45 min. Vyndáme z trouby a necháme odstát. Krájíme na tenké plátky.
Naše rada: Aby se vám při opekání masa na pánvi zbytečně nepálil tuk, nenalívejte tuk do pánve, ale potřete jím maso. Na pánvi tak nebude zbytečný tuk, který se rychleji připaluje.

Roastbeef|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Tatarský biftek s topinkou
Suroviny: hovězí maso 1 kg, žloutky 2 ks, sůl, pepř, sojová omáčka, worcester, plnotučná hořčice, kečup, sádlo, chléb, česnek, šalotka 2 ks
Postup: Maso umeleme do mísy. Přidáme najemno nakrájenou šalotku a žloutky a ochutíme solí, pepřem, sojovou omáčkou, worcestrem, hořčicí a kečupem. Důkladně promícháme. Na sádle opečeme plátky chleba, které důkladně osolíme a potřeme česnekem.
Naše rada: POZOR ! Tatarský biftek spotřebujte v den přípravy. Nikdy ho nekonzumujte druhý den. Zbyde-li vám, přidejte vejce a s trochou vody znovu rozmíchejte a zpracujte tepelně.

Sponzor pořadu