Pokrmy z masa a mořských plodů tak, jak je neznáte

Salát z hrášku a zeleného chřestu s krevetkou a rajčatovým seviche (4 osoby)
Suroviny: tygří krevety velikosti 8/12 (pouze ocásky) 8 ks, extra panenský olivový olej 50 ml, čerstvý zelený chřest 100 g, čerstvý hrášek 60 g, rajčata 300 g, citron 1 ks, limetka 1 ks, grep 1 ks, koriandr, cibule, sůl, zelený pepř čerstvě namletý
Postup: Rajčata oloupeme tak, že špičkou nože odstraníme zbytek stopky. Špičku rajčete nařízneme křížem a ponoříme ho do vařící vody. Rajče blanšírujeme cca 40 sekund, dokud se nezačne oddělovat slupka. Rajče vyndáme a ihned vložíme do nádoby s ledem a studenou vodou. Rajče poté překrojíme na polovinu a vydlabeme. Cibuli oloupeme, překrojíme ji na půl a nakrájíme na velmi tenké plátky. Vložíme do mísy a zastříkneme šťávou z grepu, citronu a limetky. Zakápneme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Rajčata nakájíme na tenké měsíčky a vložíme je do misky s připravenou cibulí. Nakonec přidáme zlehka pokrájený koriandr. Vodu z rajčat osolíme, znovu přivedeme k varu a vložíme do ní hrášek. Vaříme na skus cca 4 minuty. Hrášek vyjmeme a ihned vložíme do ledové vody. Necháme okapat a oloupeme slupku. Z chřestu nožem odstraníme tvrdé konce. Oloupeme, pokud má tvrdou slupku nebo jsou stonky větší. Špičky a stonky (středy) chřestu vaříme zvlášť. Do vody se zeleniny, přidáme citrónovou šťávu a kůru. Přivedeme k varu a přidáme chřest. Vaříme na skus(al dente) špičky cca 2 - 3min a stonky 3 - 4 min. Vyjmeme a ihned vložíme do ledové vody. Poté chřestové stonky nakrájíme na malé plátky. Přidáme k hrášku. Vše zakapeme citrónovou šťávou a olivovým olejem. Osolíme a opepříme. Dobře promícháme a dáme vyhladit. Tygří krevety oloupeme a zbavíme střívka. Nařízneme po hřbetě a vytvoříme motýlka. Osolíme a pokapeme citronem. Zprudka orestujeme na olivovém oleji. Do tvořítka upěchujeme salát z hrášku a chřestu. Na ten položíme rajčatový seviche a krevetku.Ze šťávy z rajčatového seviche utvoříme pomocí metličky emulzi a tou pokapeme talíř. Můžeme dozdobit jedlými květy.

Salát s krevetkou|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Pomalu tažený vepřový bůček s jablečnou marmeládou se zázvorem
Suroviny: Na bůček: vepřový bok 1 kg, vepřové sádlo 1 kg, bobkový list 2 ks, badyán 1 ks, nové koření 4 kuličky, černý pepř 8 kuliček, snítka tymiánu, hrubá mořská sůl Na marmeládu: jablka Granny Smith 6 ks, jablečný juice 1šálek, hnědý cukr 1 šálek, strouhaný zázvor, 1 lžička, ocet cider 0,1 l, badyán 1 ks, máslo 1 lžíce
Postup: Na bůček: Vepřový bok důkladně nasolíme, posypeme tymiánem a necháme přes noc odpočinout v chladničce. Poté ho vložíme do povoleného sádla s kořením. Vše vložíme do předehřáté trouby a pozvolna táhneme při 100?C cca 4 hodiny.Bůček vyjmeme ze sádla a necháme vychladnout. Studený bůček naporcujeme do požadovaného tvaru, například na plátky. Podáváme s jablečnou marmeládou a rukolou. Na marmeládu: Pět jablek oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vložíme je do kastrolu společně s džusem, hnědým cukrem, cidrem a kořením a vše svaříme do konzistence marmelády cca 40 minut. Zbylé jablko nakrájíme na měsíčky a opečeme na másle do zlatohnědé barvy. Zlehka posypeme třtinovým cukrem. Podáváme na talíř nejprve jablka, na ně položíme maso a na maso noček z marmelády. Dozdobíme lístkem osmažené rukoly.

Šéfkuchař Jaroslav Zahálka se svými posluchači|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Kousky marinované kančí svíčkové s kumquat chutney a chipsem ze slaniny
Suroviny: Na kance: kančí svíčková 280 g, pomerančová kůra, limetková kůra, rozmarýn, bazalka, olivový olej extra virgin, pepř černý, mladé špenátové lístky 50 g, slanina
Na chutney: kumquaty 400 g, ananasový juice 1 šálek, najemno nakrájená šalotka 1/2 šálku, chilli papričky sušené 1/2 lžičky, bílý vinný ocet 1 šálek, hnědý cukru 1 šálek, hořčičná semínka 1/2 lžičky, přepuštěné máslo 50 g
Na pomerančové máslo: šťáva z 1 pomeranče a 1 citronu, kůra z půlky pomeranče, cukr 30 g, voda 1 lžíce, máslo 80 g, vývar 50 ml, šampaňské 10 ml, vodka 10 ml
Na čekanku: čekanka 2 puky, citronový tymián, máslo 20 g, bílé víno 100 ml, cukr, sůl, čerstvě mletý pepř
Postup: Na kance: Kančí svíčkovou očistíme a posypeme nastrouhanou kůrou z citrusů a bylinkami. Pokapeme olivovým olejem a zabalíme do potravinářské fólie. Marinujeme přes noc. Poté svíčkovou opékáme na rozpáleném olivovém oleji z každé strany zhruba 2 minuty. Necháme odpočinou 3 minuty.
Na chutney: Na přepuštěném másle si orestujeme zlehka šalotku a přidáme kumquaty a hořčičné semínko. Znovu krátce orestujeme a zalijeme džusem a vinným octem. Přisypeme cukr a chilli. Vaříme do konzistence marmelády.
Na pomerančové máslo: Zredukujeme pomerančovou a citronovou šťávou na půl. Poté přidáme cukr, trošku vody, pomerančovou kůru a vodku a přivedeme k varu. Vaříme pozvolna několik minut. Přidáme vývar a máslo. Promícháme a nakonec přilijeme šampaňské.
Na čekanku: Separované čekankové puky opečeme na másle. Posypeme špetkou cukru a necháme zkaramelizovat. Zastříkneme bílým vínem. Slabě povaříme 3-4 minuty a tím zredukujeme tekutinu.
Na talíř položíme čekankové puky s mladým špenátem polité pomerančovým máslem. Na to položíme nakrájené kousky kančí svíčkové a noček z kumquat chutney. Dozdobíme plátkem opečené slaniny.

Kančí svíčkové kousky s čekankou|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Sponzor pořadu

Pražský kulinářský institut|foto: Pražský kulinářský institut