Příprava mořských ryb

Regionální stanice Českého rozhlasu|foto:Aleš Vavřík

Recepty k 12. dílu pořadu Dobrou chuť. Šéfkuchař Jiří Štift

Šéfkuchař Jiří Štift.

Šéfkuchař Jiří Štift|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

MOŘSKÝ VLK PEČENÝ V SOLNÉ KRUSTĚ PODÁVANÝ SE ZELENINOVOU RATATOUILLE A PANENSKÝM OLIVOVÝM OLEJEM
Suroviny na mořského vlka: celý mořský vlk cca 700 - 800 g, mořská sůl 1 kg, vaječný bílek 2 - 3 ks, čerstvý tymián 1 snítka, panenský olivový olej, pepř
Postup: Kuchařskými nůžkami ostříháme ploutve a žábry, odstraníme vnitřnosti a rybu řádně omyjeme pod tekoucí vodou a vysušíme v papírové utěrce. Šupiny neškrábeme! Břišní dutinu ryby ochutíme pepřem a vložíme do ní tymián. Solná krusta: bílky ušleháme do sněhu a smícháme s mořskou solí. Menší část solné krusty rozprostřeme na pečicí plech a položíme na ni rybu, kterou překryjeme zbývající krustou. Pečeme v předehřáté troubě při 180°C cca 25 - 30 min. Vnitří teplota ryby u kosti by měla být min 60°C (měříme vpichovým teploměrem). Z upečené ryby odstraníme solnou krustu a kůži, rybu vykostíme a přendáme na talíře, kde jí pokapeme olivovým olejem.
Suroviny na ratatouille: cuketa 1/2 ks, lilek 1/4 ks, červená paprika 1/2 ks, žlutá paprika 1/2 ks, malá šalotka 1 ks, česnek 1 stroužek, čerstvé provensálské bylinky (bazalka, tymián, rozmarýn, estragon, velkolistá petrželka), rajče 1 ks (dužina oloupaná a nakrájená na kostičky), sůl, pepř, olivový olej
Postup: Na pánvi na olivovém oleji orestujeme postupně dozlatova všechnu zeleninu nakrájenou na kostičky a smícháme jí vedle v míse. Najemno nakrájenou šalotku a česnek necháme zesklovatět a přidáme do zeleniny společně s na kostičky nakrájeným rajčatovým concassé a nasekanými bylinkami. Promícháme a ochutíme solí a pepřem.

Mořský vlk s ratatouille|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

TRESKA POŠÍROVANÁ NA PÁŘE SE ŠAFRÁNOVÝM RIZOTEM
Suroviny na tresku: filet z tresky z kůží bez šupin 600 - 800 g, mořská sůl, čerstvě mletý pepř, čerstvý estragon, panenský olivový olej
Postup: Filet z tresky rozdělíme na 4 porce, ochutíme je solí a pepřem a poskládáme do bambusového pařáčku na snítky čerstvého estragonu, případně odřezky zeleniny. Pařáček přiklopíme víkem a vložíme ho do rozměrově vhodného rendlíku s vařící se vodou. Stáhneme teplotu tak, aby voda byla jen těsně pod bodem varu a tresku takto pomalu pošírujeme na páře dle výšky filetů cca 3 až 8 minut. Je důležité rybu uvařit na tzv. medium well, kdy je dostatečně vařená a stále zůstává plná šťávy. Před podáváním rybu pokapame olivovým olejem.
Suroviny na rizoto: rizotová rýže typ carnaroli 250 g, panenský olivový olej, šalotka 1 ks, česnek 1 ks, máslo čerstvé 30 g, rybí vývar dle potřeby (cca 1 l), nastrouhaný parmazán 1 hrst, šafrán 0,5 g, čerstvý tymián a estragon, suché bílé víno 1 dcl, vařený zelený chřest 8 ks, čerstvá rukola 1 svazek
Postup: V rendlíku na olivovém oleji zpěníme najemno nakrájenou šalotku a česnek společně s čerstvým tymiánem, svázaným kuchyňským provázkem dohromady. Na zpěněný základ nasypeme rýži, krátce ji orestujeme (cca 30 sekund) a zalijeme vínem, přidáme šafrán, rizoto ochutíme solí a pepřem a necháme na sporáku pomalu víno vyvařit. Poté po naběračkách postupně přidáváme horký rybí vývar, který vždy necháme z rendlíku za častého míchání odvařit. Tímto způsobem rýži uvaříme al dente (přesně ten moment, kdy je rýžové zrno již měkké, ale stále pevné), přidáme překrájený zelený chřest, na kostičky nakrájené máslo, nastrouhaný parmazán a přesekaný estragon. Vše zamícháme, dle potřeby dochutíme solí a pepřem a okamžitě podáváme. Správné rizoto by mělo být řidší krémovité konzistence. Pokud je rizoto příliš husté, přilijte vývar, pokud je moc řídké, ještě ho chvilku svařte na sporáku. Rizoto podávejte v hlubokém talíři. Položte na něj pošírovanou tresku a ozdobte rukolou ochucenou solí, pepřem a olivovým olejem.

Treska se šafránovým rizotem|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

MOŘSKÝ JAZYK SE ZELENINOVÝM JULIENNE A HOLANDSKOU OMÁČKOU
Suroviny: mořský jazyk 300 - 400 g 4 ks, hladká mouka, máslo čerstvé, máslo přečištěné, rozmarýn, mořská sůl, pepř
Postup: Očištěný mořský jazyk (tmavá kůže stažená, bílá kůže se nechá na rybě a pouze se oškrábe od šupin) vysušený v utěrce ochutíme solí a pepřem, na kůži poprášíme hladkou moukou. Rybu pečeme nejprve na kůži na vhodné pánvi vyložené pečicím papírem s přečištěným máslem dozlatova, poté rybu otočíme a opečeme i z druhé strany. Přidáme čerstvý rozmarýn, čerstvé máslo a rybu dopečeme cca 6 minut v troubě při 180°C. Maso pečené ryby musí jít snadno od kosti.
Suroviny na omáčku: žloutky 4k s, rybí vývar 4 cl, rozpuštěné máslo cca 200 g, bílé víno 3 cl, sůl, pepř, citronová šťáva
Postup na omáčku: Ve vhodném rendlíku smícháme rybí vývar a bílé víno, přidáme žloutky, pár kapek citronové šťávy, sůl a pepř a za stálého šlehání metlou zahříváme na sporáku, dokud žloutky nezhoustnou. Stáhneme ze sporáku a za stálého míchání přiléváme teplé rozpuštěné máslo. Hotovou omáčku dle potřeby dochutíme solí a pepřem, případně citronovou šťávou.
Suroviny na julienne a brambory: mrkev větší 1 ks, bílá část pórku 1 ks, máslo, sůl, pepř, čerstvý tymián, bílé víno 2 dl, vařené brambory ve slupce, pažitka
Postup na julienne a brambory: Mrkev a pórek nakrájíme na jemné pravidelné nudličky. Na pánvi s máslem zpěníme nejprve nudličky mrkve, které se vaří déle, poté přidáme pórek, lístky tymiánu a lehce zastříkneme vínem, které necháme vyvařit. Vše ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Vařené brambory překrájíme na čtvrtky a prohřejeme na másle. Ochutíme solí, pepřem a čerstvě nasekanou pažitkou.