Slavné kavárenské dorty

Dort Schwartzwald
Suroviny:
Korpus: vejce 7 ks, cukr krupice 170 g, marcipán 120 g, kakao 30 g, mouka hladká 160 g
Náplň: glukosa 50 g, fondán 50 g, smetana 33% 500 g, čokoláda Valrhona Jivara mléčná 40% 300 g
Višnová náplň: višně mražené 500 g, cukr krupice 150 g, Grand Marnier 5 cl
Chantilly šlehačka: šlehačka 33% 300 g, vanilkový lusk 1 ks, cukr moučka 120 g
Postup:
Korpus: Vejce cukr a marcipán mixujeme ve vodní páře, poté stáhneme a došleháme do zhoustnutí a zchladnutí. Přidáme zlehka prosátou směs kakaa, promícháme a pečeme v troubě rozehřáté na 160 st. C cca 30 min.
Náplň: Fondán, glukosu a smetanu zahřejeme a spojíme pomocí stěrky s rozehřátou čokoládou. Mícháme, dokud nám nevznikne hladká emulze. Dáme vychladit na min. 6 hodin.
Višnová náplň: Višně s cukrem svaříme do lehce medova a přidáme alkohol.
Chantilly šlehačka: Vše šleháme, dokud nám nevznikne šlehačka.
Dohotovení: Korpus nadvakrát rozřízneme tak, že nám vzniknou 3 kola. Spodní díl vložíme do ráfku a přidáme lehce našlehanou náplň z mléčné čokolády. Přiklopíme 2. kolem. Poté rovnoměrně rozprostřeme višně, potřeme zbytkem krému a přiklopíme 3. kolem. Zdobíme chantilly šlehačkou a čokoládou.

Dort Schwartzwald|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Dobošův dort
Suroviny:
Korpus: vejce 6 ks, cukr krupice 160 g, hladká mouka 160 g, griliáš 100 g
Čokoládovo-máslový krém: čokoláda Valrhona Guanaja 70% 300 g, med 200 g, smetana 33% 350 g, máslo 250 g
Griliáš: pistácie 200 g, fondán 80 g, cukr krupice 80 g
Čokoláda na potažení: čokoláda Valrhona Guanaja 70% 200 g, máslo 100 g
Postup: Korpus: Vejce rozdělíme na bílky a žloutky a každé zvlášť s polovinou cukru vyšleháme. Zlehka vmícháme mouku a griliáš a rozetřeme ho na papír. Pečeme v troubě rozehřáté na 180 st. C do lehce růžova.
Čokoládovo-máslový krém: Smetanu s medem zahřejeme a pomocí špachtle vmícháme do rozpuštěné čokolády. Vytvoříme emulzi a po vychlazení vyšleháme. Změklé máslo vyšleháme a zašleháme do čokoládové náplně.
Griliáš: Vše na pánvi restujeme do zlatova. Necháme vychladit.
Čokoláda na potažení: Vše rozpustíme a spojíme pomocí stěrky.
Dohotovení: Pláty potíráme krémem a sypeme griliášem. Dort zahladíme a po vystydnutí potahujeme čokoládou. Zdobíme griliášem.

Dobošův dort|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Dort Sacher
Suroviny:
Korpus: čokoláda Valrhona Manjari 64% na drobno posekaná 130 g, máslo pokojové teploty 135 g, moučkový cukr 150 g, velká vejce pokojové teploty rozdělená na bílky a žloutky 6 ks, vanilkový lusk 1 ks, cukr krupice 110 g, polohrubá mouka 125 g
Meruňkové pyré: meruňky mražené 500 g, cukr krupice 200 g
Poleva: čokoláda Valrhona manjari 64% 200 g, cukr moučka 50 g, želatina 4 g, mléko 100 g
Postup: Korpus: Máslo vyšleháme s moučkovým cukrem a vanilkou. Poté postupně zašleháváme žloutky a nakonec rozpuštěnou čokoládu. Bílky vyšleháme s cukrem a přidáme čokoládovou hmotu. Zlehka spojíme. Přidáme mouku a pečeme v troubě rozehřáté na 160 st. C cca 30 min.
Meruňkové pyré: Suroviny svaříme do zhoustnutí a potom rozmixujeme.
Poleva: Želatinu namočíme do mléka a po naboptnání rozpustíme nad ohněm. Přidáme rozpuštěnou čokoládu a cukr a vše spojíme pomocí stěrky do hladka.
Dohotovení: Korpus rozkrojíme na půl a ještě horkým pyré spojíme a potřeme. Dáme odležet minimálně 1 den a poté potahujeme čokoládou. Podáváme s vyšlehanou šlehačkou.

Dort Sacher|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Naše rada: Šlehačku na dorty nevyšlehávejte do příliš husté hmoty. Správná šlehačka po překlopení nesmí skápnout z misky, zároveň ale musí být vláčná. Šlehačku šlehejte na pomalý chod šlehače.

Sponzor pořadu

Pražský kulinářský institut|foto: Pražský kulinářský institut