Srnčí ragú se žampiony

Recept pro dnešní den od šéfkuchaře Pavla Kyzra.

Ingredience:

  • 600 g srnčí plece bez kosti, omyté, osušené
  • 50 ml koňaku + sůl
  • 3 lžíce sádla nebo olivového oleje
  • 50 g prorostlé slaniny, na kostičky
  • 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), na plátky
  • 1 červená cibule, na plátky
  • 1 stroužek česneku, nasekaný
  • po 5 kuličkách nového koření, celého pepře, jalovce
  • 2 bobkové listy + 2 snítky tymiánu
  • 1 lžíce krupicového cukru
  • 1 lžíce rajčatového pyré
  • 1 lžíce vinného octa
  • 1⁄2 biocitronu
  • 150 g krémových malých žampionů, oloupaných a překrájených
  • 4 lžíce rakytníkového kompotu nebo džemu, případně jeřabin

Postup:

Maso nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5 cm. Promíchejte s koňakem a nechte 15 minut odležet. Mezitím připravte zeleninu. V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka opečte maso a pak ho vyndejte.

Přidejte zbylý tuk a slaninu, kořenovou zeleninu a osmahněte dorůžova. Přihoďte cibuli, česnek a celé koření a dále opékejte dozlatova. Posypte cukrem a míchejte, dokud nezkaramelizuje. Vraťte maso, vmíchejte pyré, plátky citronu bez bílé kůry a ocet.

Podlijte do dvou třetin vodou (vývarem) a částí vína. Osolte a duste pod poklicí na mírném ohni asi 1,5 hodiny (nebo v troubě při 160 až 180 °C). Občas zamíchejte, podlijte a asi v polovině přidejte houby.

Když je maso skoro měkké, vmíchejte džem, zbylé víno a perník a duste úplně doměkka a do zhoustnutí asi další půl hodiny. Nakonec ragú dolaďte solí, cukrem, octem či citronovou šťávou a stáhněte z ohně, nechte 10 minut odpočinout a podávejte.

autor: Denisa Jeřábková

Nejnovější recepty

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.