Staročeská zabijačka

Recepty k 11. dílu pořadu Dobrou chuť Šéfkuchař Václav Frič

Šéfkuchař Václav Frič

Zabijačkový gulášek
Postup: Cibuli nakrájenou na kostičky orestujeme na sádle dohněda. Vybrané maso a vnitřnosti pokrájíme na menší kostky a vsypeme na orestovanou cibuli. Pomalu restujeme s cibulí, zalijeme ovarovou polévkou a dusíme doměkka. Ochutíme solí, pepřem, novým kořením a mletým zázvorem. Zahustíme posekaným mozečkem smíchaným s vejci.
Naše rada:
Cibuli na základ guláše orestujte den předem. Při přípravě guláše dodá masu výraznější chuť i barvu.

Zabijačkový gulášek

Tmavá polévka (prdelačka)
Postup: Do ovarové polévky při teplotě 80 stupňů vmícháme uvařené a poté v krvi namočené kroupy. Za stálého míchání přivedeme k varu a povaříme cca půl hodiny. Ochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem.

Ovar
Postup: Hlavu, maso na tlačenku, plecko, vnitřnosti a pajšl (srdce, plíce, slezina, ledvinky, játra jazyk), sůl a celer zalijeme vodou a vaříme asi hodinu a půl.
Naše rada:
Maso na ovar je nejlepší vařit v kotli na dřevo.

Vybrané maso na ovar, jitrnice, jelítka a tlačenku

Tlačenka
Postup: Vybrané maso z ovaru pokrájíme na kostky. Předem uvařené kůže pomeleme a přidáme i s vývarem k nakrájenému masu a dochutíme solí a pepřem. Naplníme do tlačenkových sáčků, zavážeme motouzem a mírně vaříme ve vodě asi hodinu. Tmavou tlačenku vaříme o půl hodiny déle.

Jitrnice
Postup: Maso zbylé na štočku rozsekáme kolíbkou na maso a sesuneme do jednoho rohu. Do druhého rohu dáme housku (kterou předem pokrájíme na větší kousky, zalijeme vodou, zatížíme a necháme asi půl hodiny sát. Pak housku vymačkáme a rozdrobíme najemno.) Do ní vmícháme čerstvá rozemletá játra a uvařené plíce. Smícháme lehce s "rozkolíbaným" masem a v těstu vytvoříme tzv. lavor, do kterého přidáme sebraný tuk z polévky a přidáme koření (sůl, pepř, mletý zázvor, mleté nové koření, majoránku, mletý česnek). Vše důkladně promícháme a plníme jitrnice. Ty vaříme velmi pomalu asi 15 minut.
Naše rada:
Jitrnice je vařená tehdy, pokud lze lehce otočit špejlí na jejím konci.

Jitrnice

Jelítka
Postup: Odebereme asi 1/3 jitrnicového těsta, vytvoříme stejný lavor, do kterého taktéž přidáme sebraný tuk z polévky a semleté střevní škvarky. Dochutíme solí a pepřem. Pak plníme jelítka, která vaříme velmi pomalu asi 20 minut.
Naše rada:
Jelítko je vařené tehdy, pokut při vpichu špejle nevytéká šťáva.

Jelítka před uvařením

Křen s jablky
Postup: Oloupaný křen a jablka nastrouháme najemno do velké mísy. Spaříme ovarovou polévkou a dochutíme solí, cukrem a octem.
Naše rada:
Křenem při strouhání otáčejte, jako když strouháte tužku. Nevznikne vám onen známý roztřepený jazyk.

Sponzor pořadu

Pražský kulinářský institut

Nejnovější recepty

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.