Starofrancouzské vánoční menu
Recepty k 15. dílu pořadu Dobrou chuť. Šéfkuchař Dalibor Navrátil
Šéfkuchař Dalibor Navrátil
Vánoční terinka z husích jater s mandlovými hoblinami pečenými na másle s omáčkou Coumberland (10 porcí)
Suroviny na terinku: 0,2 kg vepřového masa (nejlépe plec), 0,65 kg husích nebo kachních jater, 0,2 kg slaniny, 0,2 kg špeku, 2 ks červené cibule, 6 stroužků česneku, 0,25 kg másla, 0,2 kg kachního sádla, sůl, pepř bobkový list, nové koření, suché červené víno asi 3 dcl, a 2 plátky želatiny
Postup: Na rozehřátém kachním sádle orestujeme vepřové maso a husí játra. Přidáme koření, sůl, pepř a podlijeme červeným vínem. Přikryjeme a podusíme ve vlastní šťávě. Na pánvi orestujeme špek, poté anglickou slaninu, nahrubo nakrájenou cibuli a česnek a zarestujeme dozlatova.
Přidáme do rendlíku s vepřovým masem husími játry a povaříme. Vše necháme vychladnout. Tuto hmotu umeleme na jemném mlýnku a spojíme se změklým máslem. Nakonec vmícháme rozpuštěnou želatinu. Formu na paštiku vyložíme slaninou, do které dáme paštikovou hmotu. Necháme v lednici odpočinout min. 2 hodiny.
Suroviny na omáčku: brusinkový kompot, 2 dcl sladkého červeného vína, šťáva ze dvou pomerančů, kůra z 1 citronu, 120 g másla, lesní med, celá skořice, hřebíček, sůl
Postup: Na másle zkaramelizujeme med, přidáme skořici, hřebíček, červené víno a svaříme na polovinu. Přidáme kvalitní brusinkový kompot, pomerančovou šťávu, sůl a povaříme. Na závěr přidáme omytou citronovou kůru nakrájenou na nudličky. Před servírováním vyjmeme skořici a hřebíček.
Cassoulet
Suroviny: 600 g velkých bílých fazolí, 250 g kůží ze slaniny,300 g jehněčí plece, 450 g klobásy, 300 g husího masa, 130 g kachního sádla, 3 ks cibule, 5-7 stroužků česneku, 1,5 hrnku domácí strouhanky, sůl, tymián, bobkový list, nasekaná petržel, 2 dcl bílého vína a 1 dcl koňaku
Postup: Bílé fazole přes noc namočíme a uvaříme. Polovinu fazolí můžeme zcela rozvařit. Ve druhém rendlíku uvaříme doměkka kůže ze slanin. V polovině množství kachního sádla orestujeme nakrájenou cibuli, česnek, přidáme sůl, pepř a čerstvý tymián. Necháme vychladnout a přimícháme nerozvařenou část fazolí. Nakonec přidáme nasekanou uvařenou kůži ze slaniny. Vše vložíme do zapékací misky a přilijeme rozvařenou část fazolí. Přilijeme bílé víno, přidáme nasekanou petrželku pokapeme husím sádlem. Dáme do trouby vyhřáté ne 200 st. C. a každých 10 minut troubu otevřeme a roztrháme vzniklý škraloup. Toto opakujeme celkem 6 x. Po šestém roztrhání nalijeme koňak. Dáme opět do trouby a pečeme ještě 10 minut.
Naše rada: Používejte kachní sádlo, neobsahuje žádný cholesterol. Nemáte-li rádi slaninu, formu na paštiku vyložte kuchyňskou fólií. Paštiku nikdy nepečte, zbavíte ji tuku a nespojí se. Při krájení se rozláme. Víno na vaření používejte takové, kterého se i mimo kuchyni nemusíte bát napít
Kulinářský slovníček:
Terinka - paštika
Créme fraiche - hustá zakysaná smetana
Cassoulet - starofrancouzský sváteční pokrm
Sponzor pořadu
Nejnovější recepty
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
