Sváteční pokrmy ze zvěřiny

Regionální stanice Českého rozhlasu|foto:Aleš Vavřík

Recepty k 17. dílu pořadu Dobrou chuť. Šéfkuchař Jiří Štift

Šéfkuchař Jiří Štift

Jiří Štift, absolvent Amerického kulinárního institutu. Mimo jiné se účastnil stáže v hotelu Radisson SAS ve Vídni.|foto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Dančí carpaccio(6 porcí)
Suroviny dančí filet cca 400 g, mořská sůl, pepř, směs listových salátů a bylinek 4 hrsti, čerstvé lišky 1 hrst, olivový olej, portské víno 2 dcl, cukr 1 lžíce, malinový ocet, parmezán strouhaný na parmezánové oplatky cca 7-9 lžic, piniové oříšky otoustované na pánvi 3 lžičky
Postup: Dančí filet očistíme, dobře stáhneme a zabalíme do potravinářské folie tak, aby vznikl souměrný váleček, který necháme zamrazit. Portské víno s lžící cukru necháme pomalu svářet ve vhodném rendlíku, dokud není husté jako sirup. Na plech se silikonovým plátem na pečení nasypeme nastrouhaný parmezán do tvaru 6 proužků cca 15 cm délka, 1 cm šířka a 1 cm výška. Necháme rozpéct v troubě při 150°C, dokud se parmezán nerozpustí, opatrně paletkou otočíme a krátce dopečeme z druhé strany. Vyndáme z trouby a necháme zchladnout a znovu ztuhnout. Podáváme jako ozdobu ke carpacciu.

Kančí ragú (8 porcí)
Suroviny: Na kančí ragú: kančí krkovice, kýta, nebo plec cca 1,4 kg, mrkev 1 ks, celer 1/3 ks, petržel 1 ks, cibule 2 ks, tymián, rozmarýn, jalovec, celý černý pepř, bobkový list, zvěřinový vývar z kostí cca 1,5 l, kvalitní červené víno 1 lahev, šípkové pyré 10 lžic, brusinky 2 lžíce, sůl, máslo, olej, hladká mouka (1 - 2 lžíce na jíšku)
Suroviny na knedlíky: krutony z tousového chleba 6 šálků, vejce 5 ks, šunka 130 g, lišky nebo žampiony 130 g, velkolistá petržel, šalotka 3 ks, máslo, sůl, pepř
Postup: Maso nakrájíme na kostky, ochutíme solí a pepřem a zprudka opečeme v kastrole nebo na pánvi ze všech stran. Opečené maso přendáme do mísy a výpek v kastrole odvaříme červeným vínem. Odvařený výpek přidáme k masu. Na másle připravíme tmavý zeleninový základ s čerstvými bylinkami, jalovcem, bobkovým listem a celým černým pepřem (svázaným v ubrousku). Přidáme opečené maso, šípkové pyré a zarestujeme. Zalijeme červeným vínem a necháme pomalu vařit, dokud se skoro všechno víno neodpaří, mírně podlijeme zvěřinovým vývarem a pomalu za občasného přilévání vývaru uvaříme doměkka. Maso vyjmeme ze základu a omáčku lehce přihustíme jíškou, dosladíme trochou brusinek a dochutíme solí a pepřem. Pokud je potřeba, můžeme přidat trochu citronu. Omáčku provaříme min. 1 hodinu a poté propasírujeme přes jemný cedník. Propasírovanou omáčku necháme v mixéru vymíchat s pár kostičkami másla a nalijeme zpět na maso. Prohřejeme a podáváme s domácími smaženými kroketami, karlovarskými knedlíky či bramborovými noky.

Srnčí hřbet s bramborovo-celerovým pyré a keňskými fazolkami
Suroviny: 600 g očištěného srnčího hřbetu, rozmarýn, jalovec, olivový olej, sůl, čerstvě mletý pepř, kostička másla
Na pyré: 400 g brambor, 200 g celeru, máslo, tymián a rozmarýn, sůl, drcený černý pepř, česnek, smetana, kuřecí nebo jiný masový vývar, velkolistá petržel
Na fazolky: 200 g čerstvých zelených tzv. keňských fazolek, 1 malá šalotka, 1 plátek slaniny, 1 snítka čerstvého tymiánu, sůl a pepř
Postup: Očištěný srnčí hřbet rozdělíme na porce, ochutíme pepřem a rozmačkaným jalovcem a spolu s rozmarýnem marinujeme asi 3 hodiny v oleji. Před pečením ochutíme solí a opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran dozlatova, stáhneme teplotu a přidáme kostičku čerstvého másla, rozmarýn z marinády a pomalu dopečeme dle chuti. Pečené srnčí maso necháme dobře odležet na teplém místě alespoň 5 minut, aby si maso mělo čas odpočinout. Odleželé maso překrojíme na dva tři plátky a podáváme. Pyré připravíme v mezičase mezi marinováním masa. Brambory a celer oloupeme a překrájíme na stejně velké kusy. V kastrole s čerstvým máslem orestujeme brambory s celerem a přidáme bouquet garni, neboli v tomto případě rozmarýn a tymián, svázaný kuchyňským provázkem dohromady (aby se nakonec lépe vyjímaly z hrnce), oloupaný česnek pokrajený na menší kousky. Osolíme a podlijeme asi polovinou vývaru. Pomalu vaříme za občasného přilití vývaru, dokud nejsou brambory i celer úplně rozvařené doměkka a vývar byl prakticky odvařen. Odstraníme svazeček bylin a vše rozmačkáme na pyré. Přilijeme trochu čerstvé smetany, přidáme pár kostiček čerstvého másla, drcený černý pepř, prohřejeme a svaříme na požadovanou hustotu (případně doředíme smetanou), dle potřeby dochutíme solí a nasekanou velkolistou petrželkou. Keňské fazolky krátce, cca 1 minutu, povaříme v osolené vodě a poté rychle zachladíme pod studenou tekoucí vodou či v ledu. Vařené fazolky před podáváním prohodíme na pánvi s najemno nakrájenou zpěněnou šalotkou a slaninou. Vše ochutíme solí, pepřem a lístky tymiánu.

Naše rada: Při nákupu zvěřiny upřednostněte maso ze samce. Má výraznější barvu a chuť.

Sponzor pořadu