Svíčková pečeně na smetaně

Ingredience na 4 porce:

• 600g hovězího zadního
• 150g uzeného špeku
• slunečnicový olej, nebo vepřové sádlo k opékání masa a zeleniny
• 150g očištěné mrkve nakrájené na kostičky 7 x 7 mm
• 90g očištěného celeru nakrájené na kostičky 7 x 7 mm
• 60g očištěné petržele nakrájené na kostičky 7 x 7 mm
• 200g očištěné cibule nakrájené na kostičky 5 x 5 mm
• 2 lžíce plnotučné hořčice
• 1 lžíce Dijonské jemné hořčice
• 4 lžíce cukru krupice
• 3 lžíce octa
• 2 plátky + šťávu s jednoho citrónu k dochucení
• 2 větší bobkové listy
• 10 kuliček nového koření
• 30 kuliček černého pepře
• 2 větvičky čerstvého tymiánu
• cca 2 litry vývaru z hovězího žebra
• lžíce máslové jíšky
• cca 100ml plnotučného mléka
• cca 100ml smetany
• sůl a pepř k dochucení

Postup:

• Hovězí maso rozdělíme na dva stejné díly, rovnoměrně našpikujeme asi 70  procenty připraveného špeku, zbytek špeku pokrájíme a použijeme do základu. Osolíme, opepříme.
• V rozpáleném kastrolu zprudka opečeme takto připravené maso ze všech stran, vyjmeme, přilijeme olej a přidáme kořenovou zeleninu. Pomalu a rovnoměrně restuje do středně hnědé barvy, pak přidáme špek a cibuli. Dále restujeme do tmavší karamelové barvy. V tuto chvíli přidáme cukr, hořčici a po důkladném promíchání ocet, citrón + část šťávy (zbytek necháme k dochucení).  Vše důkladně zamícháme, přisypeme koření, přilijeme asi 1 litr vývaru a celý základ opět důkladně rozmícháme.
• Přidáme opečené maso (tekutina by měla dosahovat asi do dvou třetin masa). Přiklopíme poklicí a vložíme do předehřáté trouby na 180°C. Maso se za občasného obracení a dolévání vývaru pečeme asi 2 ½ až 3 hodiny.
• Když je maso měkké, vyjmeme ho. Do základu (když je příliš hustý) přilijeme malé množství zbylého vývaru, nebo trochu vody a přepasírujeme přes středně hrubé síto do čistého hrnce. Pak postavíme opět na plotnu, přidáme jíšku, kterou důkladně promícháme a zvolna vaříme asi 15 minut. Ke konci přidáme mléko a smetanu. Dobře promícháme a dochutíme solí, pepřem, případně cukrem a citrónovou šťávou. (V případě ochucování octem je nutné ho předtím krátce převařit, aby se omáčka nesrazila.)
• Podáme s brusinkami, čerstvě vyšlehanou šlehačkou a plátkem citrónu. Jako příloha se ideálně hodí karlovarský nebo houskový knedlík.