Závitky z platýze

Suroviny - 2 porce:

Rolky:

• Čerstvá filátka z platýze - 4 ks
• Mrkev - 1 ks
• Cuketa - ½ ks
• Zelená část pórku (bílou dáme do várky) - ½ ks
• Řapíkatý celer (cca1 hrneček nakrájeného řapíku na nudličky, zbytek do várky) - 1 ks

Várka:

• Fenykl - 1 ks
• Bobkový list - 1 ks
• Nové koření - 2 ks
• Celý černý pepř - 2 ks
• Bílé víno - ½ hrnečku 
• Voda - ½ hrnečku 

Máslová omáčka:

• Ocet z bílého vína - 1/4 hrnečku 
• Suché bílé víno - 1/4 hrnečku 
• Šalotka oloupaná - 2 ks
• Celý černý pepř - 4 ks
• Studené máslo - 180 g
• Citrónová šťáva - 2 plž.
• Sůl 
• Čerstvě namletý bílý pepř

Příprava:

Zelenina do rolek:

• Očištěnou zeleninu nakrájíme na nudličky a každý druh zvlášť zblanžírujeme ve vroucí osolené vodě 
• Po uvaření vložíme do studené vody s ledem, kde ji prudce zchladíme
• Zeleninu vyndáme po zchladnutí z vody a necháme okapat
• Pak krátce ohřejeme na kousku másla a necháme zchladnout
• Pak zeleninu vložíme na okořeněná filátka ryb a zamotáme do rolek
• Spíchneme párátkem a vložíme do várky připravené ze zeleniny, vody vína a koření
• Várka už nesmí vařit klokotem, ale musí se jen převalovat
• V takto teplé várce by se rolky měly připravovat potopené cca 10 minut

• Ocet, víno a šalotku přivedeme s kořením k varu a pomalu redukujeme cca na 1/3
• Pak přidáme kostky másla a opět pomalu bez míchání vaříme
• Máslo zahustí tekutinu 
• Když nám po hřbetu lžíce sjíždí jen pomalu a začíná na ní držet, omáčku rozmixujeme
• Na konec ochutíme dle chuti solí a citrónovou šťávou
• Omáčku podáváme buď zvlášť, nebo s ní přelijeme rybu